BEATRIZ FAVA: “YA NO PUEDO SOñAR NI PEDIR MáS”

La vida no es la que vivimos, sino la que recordamos para contarla, dijo alguna vez Gabriel García Márquez. Y a eso se dedicó Beatriz Fava el último tiempo, cocinera de gran trayectoria y creadora de uno de los caterings más reconocidos del país, que lleva adelante eventos para miles de personas. Es que a sus 86 años decidió que era el momento de resguardar sus memorias. “En realidad, fue idea de mi nieta Mili. Ella me dijo ‘Abu, todas esas anécdotas que nos contás mientras nos hacés masajes en los pies no pueden quedar sin que nadie las recuerde’”, cuenta. El resultado es el libro “Beatriz Fava: una historia entre codornices, escalopes y gateaux caramel”, en el que relata su camino de vida, pero también comparte recetas y relatos sobre la diversificación del negocio, esbozando un panorama interesante sobre la evolución de los caterings en esta nueva era post pandemia. 

Noticias: ¿Qué buscó transmitir con el libro?

Beatriz Fava: Quise compilar mi historia. Contar, por ejemplo, que nací en París, y que en 1938 mi papá ya tomaba clases con chefs aunque no se dedicaba a la gastronomía, era militar en misión diplomática. A los 6 años me metió en la cocina y a los 8 o 9 me hablaba de flambear. Viví hasta los 3 en Francia, luego nos volvimos con mamá, que estaba embarazada de mi hermano, porque estalló la guerra. Papá llegó un año después, conoció a su hijo casi en su primer cumpleaños. 

Noticias: ¿Fue natural entonces estudiar cocina?

Fava: No, de base soy bioquímica. Me recibí, me casé a los 21 y decidí dedicarme a la investigación. Pero mi marido era abogado y doctor en Ciencias Económicas y lo mandaban mucho a Europa becado, así que me propuso acompañarlo y estudiar en ese tiempo. Tomaba clases de todo, hasta me metí en una fábrica de aceto balsámico a ver cómo se hacía… Luego comencé a tener hijos, pero nunca dejé de viajar. En ese momento no los llevabas, una vez volví y Pía, la mayor, me dijo “llevame a lo de mi mamá”, ¡no sabía que era yo! Me tendrían que haber dicho que era una locura. 

Noticias: Pero en un momento empezó a dar clases de cocina. 

Fava: Sí. Me había anotado en la Universidad de Belgrano para estudiar Psicología de la Educación, pero quedé embarazada de mi tercer hijo, Maxi. Antes había nacido Paula. Así que me dediqué a mi hijo y empecé a dar clases de cocina en casa. Comencé con amigas y amigas de amigas. En general venían no para profesionalizarse, sino porque les interesaba recibir bien en sus casas. 

Noticias: ¿Y cómo fue el salto a profesionalizarse?

Fava: Sucedió de la mano de Beatriz Chomnalez. Empecé tomando clases con ella, y como le gustaba mucho cómo trabajaba, me propuso tomar sus caterings cuando se iba a Europa por unos meses. Lo hice y salió todo muy bien, así que nos asociamos. Creamos B&B Catering y funcionó durante tres años. Pero trabajábamos cada una en su casa, y llegó un momento en el que necesité un lugar más grande. Ella quería seguir igual, así que me independicé: transformé una casita que parecía la de mi abuela en Belgrano y ahí puse mi cocina. 

Noticias: ¿Cuánto tardaron en llegar los eventos a gran escala?

Fava: A los tres meses hice un casamiento de La Serenísima para mil personas. Y tres meses más tarde me dieron un evento de Autopistas del Sol con 2000 invitados. Lo presupuesté sin pensar que iba a salir, recuerdo que me fui a Córdoba unos días y me llamó Paula a contar que habían aceptado, pero que querían que sumáramos más bocados saladitos. Le dije que agarrara alguno de mis libros franceses y sumara. Resultó que puso unos dificilísimos, ¡que después fueron imposibles de hacer! Los hicimos parecidos, creo que nadie se dio cuenta. Pero ese evento fue mi gran sacudón y escalada. Me conoció mucha gente, llegaron los bancos y nuevos clientes. Así seguí y seguí, no me daba cuenta de que el negocio se iba haciendo cada vez más grande. 

Noticias: ¿Qué fiesta o evento recuerda particularmente?

Fava: Realizamos un evento para Máxima, que para el pedido y la aceptación del presupuesto enviaron una carta oficial lacrada. Ella después incluso pidió recetas de algunos platos que le habían gustado mucho. También estuve haciendo el catering de la quinta de Olivos en tiempos de De la Rúa. Para presentarnos llevé a mi chef de ese momento, que hacía un lomo espectacular, pero en la degustación le salió demasiado rosado y me dio miedo. Resultó que a Inés Pertiné le encantó, me dijo que me había elegido “por ese lomo semicrudo”. 

Noticias: ¿Cuáles son los platos icónicos que sigue haciendo a través de los años?

Fava: Escalopes, tarta de peras y chocolate, tarta de mascarpone y ricotta, pascualina genovesa de alcauciles, los gâteaux caramel… 

Noticias: ¿Y cómo fue empezar a manejarse en grandes cantidades?

Fava: ¡Costó! Una vez vino Maxi y me dijo “esta semana hay que hacer 22.000 saladitos”. Ese número no me entraba en la cabeza ni a mí ni a mi equipo. Fue cuestión de empezar a trabajar con parciales y saber siempre que hay un plan B con otros platos. 20 días antes se hacen al vacío todos los rellenos, luego los secos, que se ponen en latas y en cajas, y sobre la fecha se va armando. Es cuestión de orden y estructura. 

Noticias: ¿Qué tendencias siente que son su sello?

Fava: Durante mucho tiempo viajé bastante a Nueva York y me traía especias, arroces especiales y otros ingredientes. De hecho, si alguien de mi familia viajaba, también les hacía encargos. Los frenaban siempre en la aduana porque parecían traficantes de arroz… Siempre fui muy exigente con mis ingredientes. Hoy tengo una mesa de salmones muy linda, pero tiene un costo que en este contexto no puedo cobrar. Y a veces la pongo solo por lucirme, porque sé que eso puede traer otros casamientos. Siempre me importó la puesta y la calidad. 

Noticias: Germán Martitegui le escribió el prólogo del libro, ¿cómo es el vínculo con él?

Fava: Cuando trabajaba con Beatriz era uno de nuestros ayudantes. Después, él estuvo en un restaurante en el que si le iba bien le podían dar una beca, y a veces me llamaba para pedir recetas. Una vez me consultó si tenía algún postre con chocolate y manzana, y le conté de mis pommes chocolat, y se lo mandé. Muchos años después me hizo un asesoramiento muy lindo, y tengo todos sus cócteles. Siempre le gustó mucho mi terrina de frambuesa y chocolate y hace poco se la hice para sus hijos, quería que la prueben. 

Noticias: ¿Cuál es su rol hoy en el catering?

Fava: Protestar… Si hay algo que no está como a mí me gusta, me quejo (ríe). Igual sigo yendo y cocinando, sobre todo en época de temporada alta. Por ejemplo, me llama Paula y me dice “mamá, hay que hacer mil arancini”. Y me pongo. Me sigue encantando, aunque me canso. 

Noticias: ¿Cómo fue la decisión de diversificar el negocio?

Fava: Lo primero fue Simple Market, alrededor de 2015. Era un proyecto de Maxi, que quería tener una web en la que hubiera productores autóctonos de materia prima de lo que nosotros usábamos. Al final eso no se llevó a cabo, pero después de unos años nació Simple Market como la línea de Fava a domicilio. Te llegaba todo al vacío y podías servirlo como en un casamiento, pero en casa. En la pandemia fue el auge, y además lanzamos una línea llamada “Como en casa”, con platos más tranquilos. Luego nació Fava Bakery, un proyecto que dejó Pía, mi primera hija, que falleció. Es solo de pastelería. Ella lo soñó, porque toda la vida me dijo que la gente tenía que comprar mis tortas, y como era diseñadora de interiores hizo un render del local que tratamos de respetar. Después de unos años nace Philosopheat, que viene de pensar que queríamos una línea saludable. Conocimos a la médica Florencia Raele y desarrollamos una marca propia en 2017. Hoy ya tenemos 7 locales y una de mis nietas abrió uno más en Barcelona. Y hace dos años llegó Casa Isla, nuestro primer restaurante. 

Noticias: Cada unidad de negocio la maneja alguien en particular dentro de la familia, ¿cómo es trabajar con hijos y nietos?

Fava: Me encanta. Maxi toma más la cocina, Paula, la oficina y administración, además de ser la que ve al cliente. Mi nieta Milagros se ocupa de los locales. Es una maravilla tener a toda la familia trabajando acá, me hizo olvidar de la bioquímica… Sí, a veces hay explosiones, pero los problemas que puedo tener con Paula no son por la empresa, ¡son más de vínculo madre-hija!

Noticias: ¿Cómo ve la cocina argentina hoy?

Fava: Hay algunos lugares que directamente no me gustan, están malinterpretados. Primero, una mesa puesta como si fuera de comedor, solo una cubertera con los cubiertos y un vaso… O encontrás una parrilla con platos calientes y guarnición fría. ¿Cómo vas a comer un corte de parrilla caliente y le vas a meter tres flores de coliflor fríos? Tiene que haber un poco más de mimo. 

Noticias: ¿Cómo se manejaron en pandemia, cuando no pudieron tener eventos?

Fava: Por suerte ya estaban Philosopheat y Simple Market, que ya era una línea a domicilio. Pero en Philosopheat el 90% del menú era con harina de almendras. Y había pocos proveedores, entonces comprábamos las almendras y yo la convertía en harina con la Thermomix. Comprábamos 100 kilos por semana, así que no había momento en el que no se escuchara el ruido de la trituradora. La vecina de al lado llegó a quejarse… Cuando llegaron a ser 150 kilos por semana, dije basta. 

Noticias: ¿Qué sueña para Fava como empresa?

Fava: Ya no puedo soñar ni pedir más, tengo todo lo que quise. Hoy tengo el lujo de ver trabajar hasta a mis nietos. 

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